Vinitaly nasce a Verona nel 1967, quando il 22 e 23 settembre si svolgono, nel Palazzo della Gran Guardia, le prime Giornate del Vino Italiano. L'iniziativa, ideata da Angelo Betti, nasce con l'obiettivo di valorizzare la produzione vitivinicola nazionale e favorire l'incontro tra produttori, commercianti ed esperti del settore.

Nel 1969 partecipano già 130 aziende vinicole. Nel 1971 la manifestazione assume ufficialmente il nome di Vinitaly, trasformandosi in un vero salone commerciale dedicato al vino, alle attrezzature e alle tecnologie enologiche. Nel 1978 ottiene la qualifica di fiera internazionale, aprendosi anche agli espositori stranieri.

Durante gli anni Ottanta e Novanta, Vinitaly accompagna la crescita qualitativa del vino italiano, la diffusione delle denominazioni DOC e DOCG e l'affermazione delle produzioni nazionali sui mercati esteri. Nascono nuove iniziative, tra cui il Concorso Enologico Internazionale nel 1992 e il salone Enolitech nel 1998.

A partire dalla fine degli anni Novanta, Vinitaly rafforza la propria presenza internazionale, organizzando eventi promozionali in Cina, Stati Uniti e altri mercati strategici.

Dopo le interruzioni e le trasformazioni imposte dalla pandemia, la manifestazione torna pienamente in presenza nel 2022, ampliando progressivamente l'attenzione verso sostenibilità, innovazione, piccoli produttori ed enoturismo. Nel 2025 nasce il progetto Vinitaly Tourism, mentre nel 2026 viene ulteriormente sviluppata la presenza internazionale, con una nuova edizione di Vinitaly.USA a New York.

Oggi Vinitaly rappresenta uno dei principali appuntamenti internazionali del settore vitivinicolo, un luogo di incontro tra produttori, importatori, distributori e professionisti. Non è soltanto una fiera commerciale, ma anche una vetrina dell'identità culturale, agricola ed economica del vino italiano.